明神丸「ひろめ市場店」発祥。
明神丸オープン当時「鰹のたたき」はどのお店でも、お刺身のように冷やした鰹にポン酢タレをかけて提供することが一般的でした。
そのような中、明神丸では漁師の味を原点に、どうにか漁師町ならではの味を再現できないか試行錯誤をかさねてきました。
その中で、漁師時代に釣りたての鰹に塩をかけて食べていた事を思い出し、燃え上がる藁の炎で一気に焼き上げ、旨味を閉じ込めた鰹を暖かいうちに塩で食べる「藁焼き鰹の塩たたき」が完成します。
すっかりお馴染みとなった鰹を藁で焼く工程をお客様の目の前で行う豪快なライブパフォーマンスも、焼き立ての鰹に天日塩をふって食べていただく「塩たたき」を生み出したのも、明神丸が元祖です。
現在、明神丸発祥の「藁焼き鰹の塩たたき」は全国に広まり、土佐の郷土料理の定番となっています。
明神丸の塩たたき
旨さの秘訣
塩たたきを提供する店は数あれど、「明神丸の塩たたきは一味違う」そう言っていただけるには訳があります。
自社獲れの一本釣り鰹を使用。一本釣り鰹漁日本一を誇る「明神水産」から、一本一本釣り上げた、痛みの少ない脂の乗りも最高な大ぶりな鰹が優先的に届きます。さらに鰹漁を長年勤めてきた漁師あがりの社長が鮮度や素材の良し悪しをチェックして提供しています。使用する鰹から違う、だから旨い。
鰹を焼く燃料の「藁」。藁の違いで焼き上がりも変わってくるので明神丸は藁にもこだわります。管理の行き届いた良質な藁は、勢いよく燃え上がり、香りも絶品。明神丸では契約農家さんから良質な藁を仕入れている他、良い藁を追求するために藁ですら自社生産。藁のために、土づくりからこだわった米を育てています。
旨い鰹のたたきには、焼きの技術が欠かせません。炎は生きてるかのごとく変化しますので、ムラなく焼き上げるには炎の動きを読む力が試されます。また、鰹にも個体差があり、水分量も違ってくるので、鰹に合わせて火の入れ方を変える必要もあります。焼き加減ひとつで旨さが格別に変わるので、明神丸では独自のテストに合格した社員でないと焼くことができません。
味の決め手となる「塩」は、高知県黒潮町の海水をくみ上げ、加熱処理を一切せず、太陽の熱と自然の風の力だけで乾燥させて作った天日塩を使用。熟練の塩職人が昔ながらの技法で手間ひまかけて作っています。
塩本来の深い味わいと独特の甘味が特徴で、鰹の旨味を引き出してくれます。
塩本来の深い味わいと独特の甘味が特徴で、鰹の旨味を引き出してくれます。
